HACCP

Aangezien voedingsmiddelen zeer belangrijk zijn voor het welzijn van de mens in algemene zin is het van groot belang dat hier zorgvuldig mee omgegaan wordt. De hele achtergrond van het HACCP-verhaal is dus gelegen in de bescherming van de volksgezondheid.

In dat kader is er een Europese richtlijn opgesteld waarin in grote lijnen staat dat een ieder die met levensmiddelen werkt verplicht wordt om een risico-analyse te maken waarbij vastgelegd dient te worden waar de gevaren voor aantasting van het produkt schuilgaan. Tevens moet er een systematiek zijn om in de gaten te houden dat er niks mis gaat d.m.v. regelmatige controle op kritische punten. Hierbij wordt geadviseerd om volgens een bepaalde methode van risico-analyse te werk te gaan (de Internationale Richtlijnen voor de Praktijk uit de Codex Alimentarus). Deze systematiek is het zogenaamde HACCP-systeem.

HACCP-staat voor :

Hazard (Risico) :
Stel binnen de hele keten van de levensmiddelen (vanaf ontstaan / bereiding / transport opslag etc.) vast waar de mogelijke risico’s optreden waarbij de produkten in gevaar komen.

Analysis (Analyse) :
Analyseer vervolgens wat de ingeschatte risico’s voor een gevolg kunnen hebben voor de volksgezondheid.

Critical Control Point (Kritische Controle Punten) :
Als je dan weet wat de risico’s zijn dienen deze geëlimineerd of zover mogelijk teruggebracht te worden zodat er geen gevaar meer voor de volksgezondheid is. Dit moet gebeuren door op de kritieke punten in het behandelingsproces controles in te bouwen om met regelmaat zicht te houden op de staat van de goederen.

Hoe ieder land van de Europese Unie deze regels toepast is de keus van het land zelf, men dient het zelf op de een of andere manier in de wetgeving op te nemen. In Nederland is de richtlijn opgenomen in de Warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddelen. De wetgeving is van toepassing op iedereen die zich bezighoudt met de bereiding, verhandeling, transport, opslag etc.

Algemeen erkende gevaren in de levensmiddelen-sector zijn : vervuiling, dus : hygiëne is van belang. Het 2e gevaar is bederf wat sneller optreed als de produkten te warm worden, dus : de temperatuur is van groot belang.

De eisen tijdens transport zijn redelijk kort samen te vatten :

De inrichting moet zodanig ontworpen en geconstrueerd te zijn dat deze goed kan worden schoon gemaakt en gedesinfecteerd. In de warenwet staat ook duidelijk omschreven dat de laadruimte schoon gehouden dient te worden! Vanuit dit oogpunt is het dus van belang dat de laadruimte zo naadloos mogelijk afgewerkt is. Het enige echt naadloze systeem is de traditionele “hand-lay-up” inrichting die wij met name om die reden dan ook nog altijd toepassen.

Het tweede punt is dat ook tijdens transport de voor dat produkt voorgeschreven temperatuur niet overschreden mag worden. Er is hier dus geen verplichting tot montage van een koelinstallatie, echter in de praktijk zal dit in veel gevallen onontkomenlijk zijn.

De HACCP-regeling is van toepassing op de binnenlandse markt en staat onder controle van de controleurs van de Warendienst. Dit is dus de regelgeving die men in Nederland dient te volgen.